ความหมายและประวัติของเบเกอรี่
ความหมายของเบเกอรี่
คำว่า”เบเกอรี่” (Bakery) แปลตามรากศัพท์ที่พจนานุกรมส่วนใหญ่แปลไว้คือ โรงทำขนมปัง
- สถานที่ผลิตและขายขนมปัง เพสตรี้ และอื่นๆ
- ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ หรือผลิตภัณฑ์ขนมอบ เช่น ขนมปัง เพสตรี้
ดังนั้นตามความเข้าใจของคนทั่วไปแล้ว เบเกอรี่หมายถึงผลิตภัณฑ์ขนมอบที่ทำจากแป้งสาลี ที่มีเทคนิคการทำโดยเฉพาะ และได้มีการพัฒนาเป็นลำดับ
ประวัติความเป็นมาของเบเกอรี่
ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ชนิดแรกซึ่งแพร่หลายและได้รับความนิยมจากผู้บริโภค คือ ขนมปัง และได้ชื่อว่าเป็นผลิตผลเพื่อยังชีวิต เป็นสัญลักษณ์ของความดีงาม ความอบอุ่น และความปลอดภัยมานานตั้งแต่สมัยคัมภีร์ไบเบิ้ล แต่ยังไม่มีใครกล้ายืนยันว่าผู้ใดทำขนมปังเป็นคนแรกเท่าที่เล่ากันต่อๆ มาว่า ชาวสวิสที่อาศัยอยู่ตามทะเลสาบในยุคหินเป็นผู้ริเริ่มนำเมล็โข้าวสาลีมาบดโดยใช้ครกหยาบๆ ตำแล้วนำไปผสมน้ำ เทส่วนผสมนี้ลงไปบนหินร้อนๆ เพื่อให้สุก ผลที่ได้ก็คือ ขนมปังที่ขึ้นฟูโดยไม่ตั้งใจ ซึ่งค้นพบมากกว่า 3,000 ปี ก่อนคริสตกาล ประวัติที่ยอมรับสืบเนื่องกันมาอีกเรื่องหนึ่งก็คือพวกทาสในสมัยราชวงศ์อียิปต์ ได้ผสมก้อนแป้งที่ลืมทิ้งไว้ลงไปในแป้งผสมใหม่มๆ ผลก็คือได้ขนมปังที่เบาและเลิศรส
ความรู้เกี่ยวกับการทำขนมปังได้แพร่หลายจากอียิบต์ไปสู่ภูมิภาคต่างๆ แถบเมดิเตอเรเนียนในกลุ่มเยรูซาเล็มโบราณ รวมทั้งเมืองเล็กเมืองน้อยที่อยู่บนเส้นทางค้าขายของพวกตะวันออกกลางการทำผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ได้เป็นที่ยอมรับกันอย่างกว้างขวาง ซึ่งยุคนั้นขนมปังที่ผลิตออกมาจะมีขนาเล็ก ซึ่งละม้ายคล้ายกับขนมปังโรลของเราในปัจจุบัน คนโบราณส่วนมากนิยมใช้ขนมปังแบนๆ ที่ไม่ทิ้งให้ขึ้นฟูในโอกาสพิเศษ เช่น พิธีทางศาสนา และพวกชาวเขาจูดีน ซึ่งมีอาชีพเลี้ยงสัตว์ก็นิยมขนมปังประเภทนี้อยู่ เนื่องจากไม่คุ้นกับอารยธรรมแผนใหม่
พวกกลุ่มพ่อค้าชาวโพนิเซียน เป็นพวกแรกที่เผยแพร่การทำขนมปังในขณะที่พวกเขามุ่งไปค้าขายทางตะวันออก ไปยังเปอร์เชียและไกลกว่านั้น และดูเหมือนว่าพวกยุคกรีกยุคแรก ได้เรียนรู้การทำขนมปัที่ขึ้นฟูมาจากพวกกลุ่มโพนิเชียนในปี 1,000 ก่อนคริสตกาล
ในศตวรรษต่อมา วิวัฒนาการในศิลปะการทำขนมปังก้าวหน้ามาก พวกกลุ่มก้าวหน้ากรีกได้คิดประดิษฐ์หินโม่แป้งจากข้าวสาลี และผลิตภัณฑ์แป้งออกมาถึง 4 ชนิด ซึ่งชนิดหนึ่งนั้นเ็นแป้งขาว (White flour) ได้ดัดแปลงเตาอบแบบอียิปต์โบราณมาเป็นเตาอบแบบใช้อิฐก่อเป็นรูปโดมซึ่งมีปรสิทธิภาพยิ่งขึ้น พวกกรีกนั้นใช่แต่จะเป็นผู้ผลิตขนมปังขาวที่มีคุณภาพดีเยี่ยมเท่านั้น แต่ยังได้ผลิตขนมเค้ก และขนมนานาชนิด โดยใช้ส่วนผสมของนม น้ำมัน เหล้า ไวน์ เนยแข็ง และน้ำผึ้งผสมเข้าไปด้วย
ตลอดกาลสมัยเหล่านี้ จากกรีกไปโรม และเลยไปถึงยุโรปตอนกลาง ศิลปะการทำขนมอบดำเนินไปอย่างเชื่อช้า แต่ได้ผลคงที่ ควาเจริญก้าวหน้าอย่างมหาศาลทางด้านวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีได้ทำให้เกิดวิวัฒนาการอย่างใหญ่หลวงแก่การทำขนมอบในปัจจุบัน พื้นฐานชองวิวัฒนาการนี้ เนื่องมาจากสาเหตุใหญ่ 2 ประการ คือ ในกลางปี 1800 ได้มีการแนะนำเกี่ยวกับโรงโม่แป้งสาลี และได้มีการผลิตแป้งสาลีที่ดีออกสู่ตลาด และในตอนปลายศตวรรษนั้นได้มีการใช้ยีสต์ ซึ่งเป็นตัวสำคัญที่ทำให้ขนมปังขึ้นฟู และมีการใช้อย่างแพร่หลาย
ในปัจจุบันนี้ การทำขนมอบนั้นนับว่าเป็นศิลปะอย่างหนึ่ง ซึ่งต้องการความชำนาญเป็นอย่างมาก ในกรณีที่ทำเป็นจำนวนมากเพื่อจำหน่าย จะพบอุปสรรคนานัปการทางด้านเครื่องมือ ทุกวันนี้ความเจริญก้าวหน้าของการทำขนมอบน้ันหาได้ขึ้นอยู่กับผู้ทำเพียงอย่างเดียวไม่ โรงโม่แป้งซึ่งสามารถผลิตแป้งที่มีคุณภาพดีและผู้คิดประดิษฐ์เครื่องทุ่นแรงเช่นเตาอบที่ทัสมัยและมีประสิทธิภาพเครื่องผสมและเครื่องปั้นให้เป็นรูปแบบ และสุดท้ายก็คือนักประดิษฐ์และ่างเทคนิคที่ได้ทุ่มเทเวลาในการค้นกว้าในเรื่องคุณสมบัติของก้อนแป้งก็มีส่วนที่ช่วยให้อุตสาหกรรมด้านนี้เจริญก้าวหน้าไปอย่างไม่หยุดยั้งอีกด้วย
ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่แบ่งออกได้ 7 กลุ่ม คือ
1.ขนมปัง Bread
ขนมปัง หรือ ปัง เป็นอาหารที่ทำจากแป้งสาลีที่ผสมกับน้ำและยีสต์ หรือผงฟู นอกจากนี้ยังมีการใช้ส่วนผสมอื่น ๆ เพื่อแต่งสี รสชาติและกลิ่น แตกต่างกันไปตามแต่ละประเภทของขนมปัง และ แต่ละประเทศที่ทำ โดยนำส่วนผสมมาตีให้เข้ากันและนำไปอบ ขนมปังมีหลายประเภท เช่น ขนมปังฝรั่งเศส ขนมปังไรย์ หรือแม้กระทั่งเพรตเซิล ของขึ้นชื่อประเทศเยอรมนี เป็นต้น ชาวสวิสที่อาศัยอยู่ตามทะเลสาบในยุคหินเป็นผู้ริเริ่มนำเมล็ดข้าวสาลีมาบดโดยใช้ครกหยาบ ๆ ตำ แล้วนำไปผสมน้ำ แล้วนำไปเทลงบนหินร้อนๆเพื่อให้สุก ผลที่ได้คือขนมปังที่ขึ้นฟูโดยไม่ได้ตั้งใจ ซึ่งค้นพบมากว่า 3,000 ปี ก่อนคริสตกาล ประวัติที่ยอมรับสืบเนื่องกันมาก็คือพวกทาสในสมัยราชวงศ์อียีปต์ ได้ผสมก้อนแป้งที่ลืมทิ้งไว้ลงไปในแป้งที่ผสมเสร็จใหม่ๆ ผลที่ได้คือแป้งที่เบาและรสชาติดี
2.เค้ก Cake
เค้ก ทำมาจากแป้งสาลี น้ำตาล ไข่ นม เนย ผงฟู และน้ำ สมัยหนึ่งมีประเทศที่ผลิตข้าวสาลีเป็นอาหารหลัก เกิดภาวะ "ข้าวสาลี" ล้นตลาด ต้องการจะระบายข้าวสาลี จึงให้ทุนกับประเทศต่างๆ ให้ส่งคนไปเรียนวิธีการทำเค้ก (วัตถุดิบหลักคือแป้งสาลี) โดยออกค่าใช้จ่ายให้ทั้งหมดผลที่ตามมาก็คือ พวกที่ไปเรียนเมื่อกลับมาประเทศของตัว ก็เป็นลูกค้าสั่งตู้อบเค้ก กับสั่งแป้งสาลีเข้ามาเพื่อทำเค้กและประเทศที่ว่านี้ ต่อมาก็ไม่เคย มีปัญหา ข้าวสาลีล้นตลาดอีกเลยเค้ก เป็นขนมที่มีกระบวนการทำให้สุกโดยการอบ เป็นขนมที่นิยมบริโภคกันทุกกลุ่มชนเค้กมีหลายประเภทและมีคุณสมบัติต่าง ๆ กัน ซึ่งขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของส่วนผสมคือแป้งสาลี ผงฟู เกลือ ไขมัน น้ำตาล ไข่ นม และกลิ่นรส โดยต้องมีองค์ประกอบเป็นตัวเค้กให้มีความสมดุลย์ต่างกันไป แล้วแต่ชนิดของเค้กที่จะทำ
3.พายชั้น Puff Pastry
ขนมอบซึ่งขึ้นเป็นชั้นๆ เกิดจากชั้นของเนยที่แทรกตัวอยู่ในชั้นของแป้ง เมื่ออบด้วยอุณหภูมิสูงๆ จะเกิดแรงดันไอน้ำทำให้ขนมพองตัวขึ้น สิ่งสำคัญในการทำพายชั้นคือ เพรสตรี้มาร์การรีน ซึ่งจะมีคุณสมบุติพิเศษ เรียกว่า plasticity ทำให้เป็นแผ่นบางๆ ได้ขนมอบประเภทนี้จะมีทั้งไส้คาวและหวาน และสามารถทำรูปร่างได้หลายๆ แบบตามชอบ เช่น พายไก่, พายเนื้อล พายไส้กรอก, พายหมูแดง, พายสัปปะรด, พายมะพร้าว ฯลฯ
4.เดนนิสครัวซอง Danish Croissant
เป็นขนมอบที่นำเอาขนมปังกับพายชั้น มาประยุกต์เข้าด้วยกัน ดังนั้นลักษณะของขนมจะขึ้นด้วยยีสต์และชั้นของเนยที่อยู่ข้างในคล้ายๆ รังผึ้ง สามารถทำได้หลายรูปแบบ และไส้ต่างๆ กัน
5.ชอร์ตโด, คุกกี้,พายร่วน และทาร์ต
Short Dough,Cookies, Pies & Tarts
- ชอร์ตโด - ส่วนใหญ่จะใช้ประกอบกับขนมชนิดอื่นๆ เช่นรองชั้นล่างเค้ก
- คุกกี้ - แบ่งได้ 3 กลุ่มใหญ่ๆ - คุกกี้บีบ (Press Cookies) ลักษณะฟูเบา อาศัยการตีขึ้นฟูของเนย และน้ำตาล เช่น คุกกี้เนย, กาแฟ, ใบเตย เป็นต้น - คุกกี้แช่เย็น (Frozen Cookies) ลักษณะกรอบแข็ง นิยมเติมถั่ว, ผลไม้แห้งต่างๆ ผสมด้วย เช่น คุกกี้ถั่ว, คุกกี้ผลไม้, คุกกี้แฟนซี เป็นต้น - คุกกี้หยอด (Drop Cookies) ลักษณะคุกกี้จะแบน, กรอบ, หวาน เช่น คุกกี้เนยแข็ง, คุกกี้อัลมอนด์
- พายร่วน / ทาร์ต จะมีทั้งหน้าเปิดและหน้าปิด ปกติพายจะมีชิ้นใหญ่ ส่วนทาร์ต จะมีชิ้นเล็กและไส้หวาน
6.ชูเพสต์ เอแคลร์ Choux paste Aklare
เอแคลร์ ที่รู้จักกันดีใน เมืองไทย เรียกว่า "เอ-แค" เป็นขนมก้อนกลมๆ รีๆ ขนาดพอคำ หรือ สองคำ มีเปลือกคงตัวและบรรจุใส้ครีมอยู่ภายใน อันที่จริง โดยทั่วๆ ไป ขนมสักษณะนี้ ฝรั่งเรียกว่า โพรฟิเทอะโร (Profiterole) บ้างก็เรียกว่า ชูส์ (Choux) ซึ่งเป็นภาษาฝรั่งเศส ส่วนชาวอังกฤษเรียกว่า ครีมพัฟ (Cream Puff) ส่วนขนม เอแคลร์ (Eclair) ในความหมายของทางตะวันตก มีลักษณะเป็นท่อนยาว วัดด้วยสายตาได้ประมาณครึ่งหนึ่ง ของความยาวกล้วยหอม โดยมีเนื้อแป้งและใส้ใน คล้ายกับโพรฟิเทอะโร ลักษณะเด่นของขนมเอแคลร์คือ เปลือกขนมคงรูป และภายในเป็นรูกลวง จึงใส่ใส้ต่าง ๆ เช่น ใส้ครีมวานิลลา ใส้ครีมช็อคโกแล็ต หรือ ใส้ครีมกาแฟ ด้วยการเจาะรูเล็ก ๆ ที่เปลือก แล้วบีบใส้ครีมต่าง ๆ ใส่เข้าไปในช่องว่างให้เต็ม หรือ ทำในแบบครีมพัฟ ด้วยการตัดด้านบน หรือตัดกลางผ่าครื่ง ตักครีมใส่ลงไปในตัวขนมให้พูนขึ้นมา แล้ววางฝาปิดทับไปบนขนม พร้อมจัดให้สวยงามจากลักษณะของเปลือกขนมเอแคลร์ ที่ไม่เหมือนกับขนมอื่น จึงมีวิธีการเฉพาะ ในการทำให้แป้งขึ้นรูป แป้งที่พร้อมทำแอร์แคลร์ เรียกว่า ชูส์เพสต์ (Choux Paste)
7.ครีมคัสตาดไส้ขนมต่างๆ
ครีมคัสตาร์ด Pastry Cream - Custard Cream ครีมคัสตาร์ดเนื้อนุ่ม ไม่หวานมาก นิยมใช้ในการทำไส้ หรือแต่งหน้าขนม
เค้ก Cakeสูตรของเบเกอรี่
ส่วนผสม ฮันนี่โทสต์ผลไม้รวม
- ขนมปังแผ่นใหญ่
- เนยเค็ม
- น้ำผึ้ง
- ไอศกรีมวานิลลา
- วิปครีม
- ผลไม้ตามชอบ
วิธีทำ
ทาเนยที่ขนมปังทั้ง 2 ด้าน
นำขนมปังปิ้งบนกระทะให้กรอบทั้งสองด้าน ใช้ไฟกลาง ๆ
หั่นขนมปังแล้วจัดใส่จานผลไม้ที่เตรียมไว้
ตักไอศกรีมใส่บนขนมปัง บีบวิปครีมจัดเสิร์ฟพร้อมน้ำผึ้ง
เค้กชาเขียว
ส่วนผสม ของแห้ง
• แป้งเค้ก (ที่ร่อนแล้ว) 1/2 ถ้วย
• ผงฟู 1/2 ช้อนชา
• ผงชาเขียว 2 ช้อนโต๊ะ
• เกลือป่น 1/8 ช้อนชา
• น้ำตาลทราย (ส่วนที่ 1) 1/4 ถ้วย
ส่วนผสม ไข่แดง
• ไข่แดง 2 ฟอง
• น้ำมันเมล็ดชา 2 ช้อนโต๊ะ (หรือใช้น้ำมันพืชแทนได้)
• น้ำเปล่า 2 ช้อนโต๊ะ
ส่วนผสม ไข่ขาว • ไข่ขาว 2 ฟอง
• น้ำตาลทราย (ส่วนที่ 2) 1/3 ถ้วย
• สีผสมอาหารสีเขียว เล็กน้อย (เพื่อเพิ่มสีสัน แต่ไม่ใส่ก็ไม่เป็นไร)
• ครีมสด (สำหรับแต่งหน้าเค้ก) สามารถเข้าไปดูเคล็ดลับวิธีตีครีมสดได้ที่ เฟซบุ๊ก Baking Glory
วิธีทำเค้กชาเขียว • 1. แบ่งส่วนผสมเป็น 3 ส่วน คือ ส่วนของแห้ง ส่วนไข่แดง และส่วนไข่ขาว
• 2. ร่อนแป้งเค้ก (ที่ร่อนแล้ว) กับผงฟู ผงชาเขียว และเกลือป่นเข้าด้วยกัน จากนั้นใส่น้ำตาลทรายส่วนที่ 1 ลงไป เตรียมไว้
• 3. ผสมไข่แดง น้ำมันเมล็ดชา และน้ำเปล่าเข้าด้วยกัน เตรียมไว้
• 4. ตีไข่ขาวกับน้ำตาลทราย (ส่วนที่ 2) เข้าด้วยกันจนตั้งยอดแข็ง เตรียมไว้
• 5. นำส่วนผสมไข่แดง ในข้อ 3 ผสมกับแป้งที่ร่อนไว้ ในข้อ 2 คนผสมให้เข้ากันจนเนียน และชาเขียวไม่เป็นเม็ด ใส่สีผสมอาหารสีเขียวลงไปเล็กน้อย จากนั้นนำไปผสมกับไข่ขาวที่ตีไว้ ในข้อ 4 คนผสมพอเข้ากัน
• 6. เทส่วนผสมใส่พิมพ์ นำเข้าอบที่อุณหภูมิ 175 องศาเซลเซียส นานประมาณ 30 นาที (ถ้าใช้พิมพ์ถ้วยก็ประมาณ 20 นาที ลองเช็กความสุกด้วยไม้จิ้มฟัน ถ้าเนื้อไม่ติดไม้ก็โอเค อย่าอบนานไปเพราะเนื้อจะแห้ง) นำเค้กที่อบเสร็จแล้วมาผ่าครึ่งแล้วทาด้วยวิปปิ้งครีมที่ตีไว้ตามชอบ ก่อนเสิร์ฟโรยผงชาเขียวด้านบนเพิ่มความสวยงาม
ชีสเค้กเรดเวลเวท
ส่วนผสม ชีสเค้ก
• ครีมชีส 1 ถ้วย
• น้ำตาลทรายป่น 2/3 ถ้วย
• เกลือป่น
• ไข่ไก่ 2 ฟองใหญ่
• ซาวร์ครีม 1/3 ถ้วย
• เฮฟวี่วิปปิ้งครีม 1/3 ถ้วย
• กลิ่นวานิลลา 1 ช้อนชา
ส่วนผสม เนื้อเค้กเรดเวลเวท
• แป้งสาลีอเนกประสงค์ 2+1/2 ถ้วย
• น้ำตาลทรายป่น 1+1/2 ถ้วย
• ผงโกโก้ 3 ช้อนโต๊ะ
• เบกกิ้งโซดา 1+1/2 ช้อนชา
• เกลือป่น 1 ช้อนชา
• ไข่ไก่ 2 ฟองใหญ่
• น้ำมันพืช หรือน้ำมันดอกคาโนลา 1+1/2 ถ้วย
• บัตเตอร์มิลค์ 1 ถ้วย
• สีผสมอาหารสีแดง 1/4 ถ้วย
• กลิ่นวานิลลา 2 ช้อนชา
• น้ำส้มสายชู 2 ช้อนชา
ส่วนผสม ครีมชีสฟรอสติ้ง
• น้ำตาลทรายป่น 2+1/2 ถ้วย
• ครีมชีส 1 ถ้วย
• เนยจืด 1/2 ถ้วย
• กลิ่นวานิลลา 1 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำชีสเค้ก
• 1. ตีครีมชีสจนเนื้อเนียน ใส่น้ำตาลทรายป่นและเกลือป่นลงไปตีประมาณ 2 นาที
• 2. ตอกไข่ไก่ลงไปตีให้เข้ากัน ใส่ซาวร์ครีม เฮฟวี่วิปปิ้งครีม และกลิ่นวานิลลาลงไปตีให้เข้ากันจนเนียน เสร็จแล้วเทลงในภาชนะทนความร้อน
• 3. เทน้ำร้อนลงไปในถาดความสูงประมาณ 1 นิ้ว วางอ่างผสมชีสเค้กลงไป นำเข้าเตาอบประมาณ 45 นาที หรือจนเนื้อข้นเหนียว
• 4. พอครบเวลานำชีสเค้กออกมาพักไว้จนเย็นบนตะแกรงประมาณ 1 ชั่วโมง แล้วนำเข้าแช่เย็นจนเซตตัว หรือข้ามคืน
วิธีทำเนื้อเค้กเรดเวลเวท • 1. เปิดเตาอบที่อุณหภูมิ 350 องศาฟาเรนไฮต์ ฉีดสเปรย์น้ำมันมะกอกลงในพิมพ์เค้กขนาด 9 นิ้ว จำนวน 2 พิมพ์ เตรียมไว้
• 2. ร่อนแป้งสาลีอเนกประสงค์ น้ำตาลทรายป่น ผงโกโก้ เบกกิ้งโซดา และเกลือป่นให้เข้ากัน
• 3. ใส่ไข่ไก่ น้ำมันพืช บัตเตอร์มิลค์ สีผสมอาหารสีแดง กลิ่นวานิลลา และน้ำส้มสายชูลงไปตีให้เข้ากัน ใช้ความเร็วต่ำประมาณ 1 นาทีจนเนื้อเนียน จากนั้นตีต่อด้วยความเร็วสูงประมาณ 2 นาที
• 4. เทส่วนผสมเค้กลงในพิมพ์ทั้ง 2 พิมพ์ นำเข้าเตาอบประมาณ 30-35 นาที หรือจนสุก นำออกมาพักทิ้งไว้จนเย็นประมาณ 10 นาที จากนั้นค่อย ๆ ใช้มีดแซะเนื้อเค้กออกมาวางพักทิ้งไว้จนเย็นสนิท
วิธีทำครีมชีสฟรอสติ้ง • ใช้เครื่องตีมือถือความเร็วปานกลางค่อนข้างสูงตีผสมน้ำตาลทรายป่น ครีมชีส เนยจืด และกลิ่นวานิลลาจนข้นเป็นครีม เตรียมไว้
วิธีประกอบร่างเค้กเรดเวลเวท • 1. นำเค้กเรดเวลเวทชั้นล่างมาวางเตรียมไว้ แบ่งชีสเค้กลงไปปาดตามชอบ เสร็จแล้ววางเค้กเรดเวลเวทอีกชิ้นลงไปประกบด้านบน ปาดชีสเค้กลงไปจนหมด ปาดจนเรียบสวย
• 2. แบ่งครีมชีสฟรอสติ้งปาดลงไปรอบตัวเค้ก นำเข้าแช่เย็นประมาณ 30 นาที หรือจนเซตตัว นำเค้กออกมาปาดครีมชีสฟรอสติ้งส่วนที่เหลือ ปาดให้สวยงาม ตกแต่งด้วยไวท์ช็อกโกแลตขูด นำเข้าแช่เย็นจนเซตตัว พร้อมเสิร์ฟ
https://cooking.kapook.com
